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Artigos Cervejeiros

A fermentação da cerveja e as leveduras cervejeiras

Muitos (eu inclusive) consideram o processo de fabricar cerveja uma mistura de arte com ciência. Arte para usar criatividade e fazer a receita da cerveja a partir dos ingredientes primários, visando a cor e aos complexos perfis de aromas e sabores desejados. E ciência para sistematicamente seguir os passos de sua produção, tornando o processo previsível e reprodutível. Pessoalmente, como biólogo/bioquímico, foi esse caráter científico do processo que me atraiu para iniciar as minhas produções de cerveja (tá certo, fui também fortemente motivado pela possibilidade de finalmente ter resultados mais aplicáveis e muito mais apreciáveis pela sociedade ;) ). O entendimento mais profundo daquilo que acontece dentro da panela cervejeira, do fermentador e das garrafas pode auxiliar e muito no caráter artístico de fazer cerveja. Por isso resolvi divulgar aqui, algumas contribuições (históricas e recentes) da Ciência para a produção de cerveja. Começo pelos reais melhores amigos homem, as leveduras! A descoberta desses micro-organismos e sua relação com a fermentação alcoólica foram sem dúvidas os maiores avanços da história da cerveja, e um dos maiores da Ciência em geral. Os bávaros as deixaram de fora da lista da Lei de Pureza da Cerveja (Reinheitsgebtot), em 1516, porque não faziam ideia da sua existência. Apesar de sua “domesticação” (às cegas) por cervejeiros já ter sido iniciada anteriormente, com técnicas que reutilizavam as leveduras com boa performance para as próximas produções e descartavam as demais, as leveduras só foram reconhecidas como presentes na cerveja após a invenção do microscópio. Mas mesmo depois de sua visualização, a partir de 1680, a sua relação causal com a fermentação não era aceita e inicialmente nem sequer cogitada. As leveduras eram consideradas como um subproduto da fermentação, mais um dos compostos da complexa sopa de materiais que é a cerveja. E a fermentação era vista como um processo espontâneo, catalisado pelo ar, que no final criava as leveduras e bactérias. Somente com Louis Pasteur (a partir da metade do século XVII) e suas experiências com vinho, cerveja, leite e o famoso experimento do frasco com “pescoço de cisne” que acabou com a teoria da geração espontânea de vida, a ordem correta das coisas se estabeleceu. Leveduras se reproduzem enquanto fermentam. Elas causam a fermentação, não são produzidas por ela. Pode parecer simples de aceitar hoje, mas não foi na época. Pasteur passou as próximas décadas fazendo experimentos para esclarecer detalhes da teoria e convencer os demais cientistas da época. Finalmente, em 1879, ele pôde escrever “... nós não precisamos mais dizer ‘nós achamos’, mas sim dizer ‘nós afirmamos’...” sobre leveduras e fermentação alcoólica.   [caption id="attachment_197" align="aligncenter" width="300"]Experimento de Louis Pasteur Descoberta da fermentação por Louis Pasteur[/caption]   Isso pode ter acabado com o caráter místico, mágico e misterioso de fazer cerveja, mas suas implicações foram tremendamente benéficas para o produto final. Entendendo esse processo pode-se compreender a origem de produções com perfis de aromas e gostos fora de padrão, off-flavors. Essas seriam, na maior parte, contaminações com leveduras ainda não domesticadas (selvagens) e bactérias, e assim devem ser tratadas quase como doenças, as doenças da cerveja. Métodos de esterilização e sanitização propostos por ele começaram a ser empregados em todo o mundo. Assim, além de auxiliar na finalização da domesticação das leveduras cervejeiras, as descobertas de Pasteur foram fundamentais para que os níveis de reprodutibilidade e qualidade atuais fossem atingidos. Merci, Pasteur! ;) Saúde! Rodrigo Louro   Fontes para quem quer saber mais: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements Series) -  Chris White The Value of Believing in Yourself: The Story of Louis Pasteur –  Spencer Johnson O que é Saccharomices cervisiae – Ciência na Cerveja – A maturação Lager